Ambíció / Egyéb

Egy séf kalandjai a világ körül

Attila 26 éves korára bejárta a világot. Dolgozott Ausztriában, Londonban, Olaszországban, egy óceánjárón, jelenleg pedig aki a főztjét megkóstolná, annak New York-ig kellene utaznia. Hogyan került a magyar srác egy budapesti egyetemről többek között Gordon Ramsay konyhájára, azt máris elmeséli nekünk!

Legutóbb 4 éve készítettem veled interjút, és már akkor is elképesztő utat jártál be. Azóta megint nagyon sok minden történt, olvasóink azonban nem biztos, hogy ilyen régóta ismernek. Mesélj nekik egy picit kérlek arról, hogyan kezdődött a szerelem közted és a gasztronómia között!

Hát ez a klasszikus ‘már gyerekkoromban is szerettem főzni’-sztori lesz. Gyerekként míg az ikertestvérem és a bátyám kint segítettek apámnak, én voltam többnyire az, aki bent a konyhában krumplit pucolt, vagy tojást vert fel.

Gimnazistaként megsütöttem az első sütimet egy lánynak – és csak a véletlen műve, hogy az pont olyanra sikerült, mint a néger csók -, majd a sütit kelt tészták, a tésztákat pedig igazi főzés követte. 15-16 évesen már volt, hogy mire anyám hazaért, kész volt a tokány. Ennek kapcsán merült fel apámban, hogy miért nem végzek el egy szakács iskolát a gimnázium mellett. “Sose árthat, ha az embernek van egy szakmája is”- mondta.

18 évesen, miközben az érettségire készültem a gimnáziumban délután 2-ig, délután 3tól este 10-ig egy helyi étterem konyháján próbáltam ellesni minél többet az ottani szakácsoktól.

Aztán jött a felvételi, és az egyetem, ami nem is annyira sodort el a gasztronómiától, hisz turizmus-vendéglátás szakos hallgató lettem a BGF-en. Az első sikeres év után viszont jött az ötlet, hogy fejezzem be a tanulmányaimat Bécsben. Az ikertestvérem már ott dolgozott, a bátyám pedig Finnországban tanult, így nem volt meglepő, hogy én is a távozás mellett döntöttem. A nyelvismeret és a pénz hiánya miatt azonban először csak egy téli szezonra mentem ki egy osztrák konyhába, mielőtt belevágtam az egyetembe, és annak ellenére, hogy kínkeserves volt az a tél számomra, mégis úgy éreztem, a konyhában van az én jövőm.

2015-ben kerültél a híres chef, Gordon Ramsay egyik éttermébe. Ez hogyan történt? Illetve te milyennek ismerted meg a műsoraiban rendkívül szigorúnak mutatkozó sztár séfet?

Az első gyomorgörcsökkel teli, stresszes téli szezonom után elkezdtem érdeklődni a luxus hotelek világa iránt, és sikerült bekerülnöm néhányba. Abban a megtiszteltetésben volt részem ez idő alatt, hogy már 20 évesen főzhettem Arnold Schwarzeneggernek, David Guettának, angol lordoknak, az Audi elnökének, vagy éppen a teljes Ajax foci csapatának.

Aztán 2014 végén jött az ötlet, hogy az akkori barátnőmmel Londonba költözzünk. Az egész sztoriban a slusszpoén, hogy bár elküldtem az önéletrajzomat legalább 30 londoni étteremnek, a között a 3-4 pozitív email közt, amit kaptam, ott lapult egy levél a Michelin csillagos Pétrus étteremből. Ami, mint később kiderült, túl sok volt nekem, hisz két hónap után – még mindig a Gordon Ramsay Group-nál maradva – egy új étteremnyitásba csöppentem bele.

Végül 14 hónapon keresztül voltam nála, és bár ő már rég nem dolgozik a konyháin, mégis majdnem heti rendszerességgel látogatott meg minket. Már csak azért is, mert számára nosztalgikus értékkel is szolgált: az új éttermet, annak a helyén (Aubergine) nyitottuk, ahol Ramsay 1994-ben megnyerte élete első Michelin csillagát.


Az életben persze teljesen más, mint pl. A pokol konyhája című műsorban. De ez lehet csak azóta van így, mióta már nem konyhafőnök, hanem tulajdonos. Valószínűleg amíg közvetlenül a konyhában dolgozott ő is, akkor hasonló szigort alkalmazott, ami nem is meglepő, hiszen Marco Pierre White alatt nevelkedett, akit sokszor említ a szakma ennek az elhíresült militarista konyhavezetésnek a szülőatyjaként.

Dolgoztál hajón, ami sokszor nagyon kemény munkát jelent. Téged mi motivált, hogy ezt válaszd, és milyen élményekkel tértél haza?

A hajós életet nem én választottam, mindkét alkalommal az választott engem. Blogot vezettem, ennek kapcsán kaptam egy megkeresést: az egyik hajós cég irodistája szúrt egy ártatlan kommentet az egyik cikkem alá, miszerint ha van kedvem kipróbálni a hajós létet, csak szóljak neki. A komment megírása után egy évvel jelentkeztem nála, és 2 hónappal később 2016 október végén már egy indonéz kikötőben találtam magam.

Az első 5 hónapos szerződés maga alá temetett, és nagyjából megutáltatta velem a hajóslétet. A párkapcsolatom tönkrement, én leadtam vagy 15 kilót, és havi 400 órákat dolgoztam szabadnap nélkül. Persze utólag rá kellett jönnöm, hogy nem lehet egyedül a rendszert hibáztatni, hisz rengetegen tudnak normális életet fenntartani a hajózás mellett is. Mindehhez kellettem én is. Végül úgy szálltam le a hajóról Ecuadorban, hogy vissza se néztem.

Próbálkoztam egy ideig otthon dolgozni, aminek a vége csak az lett, hogy leromboltam pár emberi és üzleti kapcsolatomat rövidesen, nem beszélve a saját egészségemről.  Nyár közepén valahol Ausztria nyugati felén folytattam az önromboló életmódomat, mikor szóltak, hogy kellene egy szakács nekik a cég egy másik hajóján. Csak egy hónapra. Tökéletes kitörési pontnak mutatkozott, és másodszor is belevágtam. Az első munkanapom végére rájöttem, hogy ez a hajó viszont több, mint tökéletes számomra. Vannak olyan kollegáim az MS Europáról, akikkel bár már másfél éve nem dolgozok együtt, mégis rendszeresen tartjuk a kapcsolatot.

Fotó:
WLTR Photography

Ahogy említetted is, pár éve indítottál egy blogot Egy szakács naplója címmel, ami egész nagy sikert aratott, a követőtábora meghaladta a 30 ezret. Egy ideje azonban nem frissült, feltételezem, hogy az időhiány miatt is. A későbbiekben várhatuk még új ’naplóbejegyzéseket’?

Igen, többnyire az időhiány miatt nem írok aktívan. Ha jól emlékszem utoljára rendszeresen talán 2017-ben írtam, aztán valahogy a munka elvette minden energiámat, és nem tudtam olyan cikkeket írni, olyan rendszerességgel amivel elégedett lettem volna, mert nem 10 perces recepteket szeretnék feltölteni oda, hanem olyasmit, olyan formában, amit máshol nem talál meg az ember.

Mert talán pont ez is volt a sikerének a titka. Miért írjak egy szimpla spagetti receptet, ha abból ezernyit találhat az ember? Szerettem kiszínezni háttérinformációkkal, technikai vagy alapanyagismereti részekkel az ilyen cikkeket. Ami persze időigényes, és egy-egy cikkem sokszor 4-5 órán keresztül is készült.

Nem beszélve arról, hogy az aktív időszakomban minden cikkemhez saját magam készítettem a fotókat. Bevásárlás, a spagetti lefőzése, futkározás a boltokban, hogy találjak egy szép tányért, amin majd jól mutat. Sajnos ezekre nincs időm, és így kezdetben a saját fotókat váltottam fel stockfotók használatára, majd ahogy észrevettem, hogy nem tudom ugyanazt a minőséget hozni, amiért az olvasók megszerettek, inkább úgy döntöttem, hogy amíg nem lesz rá megint elég időm, addig inkább nem adok ki összecsapott munkát a kezem alól. És bízok benne, hogy ezt az olvasóim megértik.

De az Egy szakács naplója projekt még nincs eltemetve: egy éve dolgozok azon, hogy a blogot könyv formájába öntsem. Ez van, mikor nagyon jól, és van, mikor nagyon lassan halad.

Jelenleg New Yorkban dolgozol, a D&D London egyik luxus éttermében. Mesélj picit a helyről, és az itteni munkádról!

7 év  alatt 61 országban fordultam meg, és még nagyon sok van a listámon, amit szeretnék megnézni.  Amerika nem volt rajta soha. Sokan mondták irigykedve, hogy mennyire szerencsés vagyok, hogy New Yorkban élhetek, de én szerencsésnek csak a munkalehetőség kapcsán éreztem magam, kevésbé a város mivolta miatt.

Jobban vonzanak a norvég fjordok, Óceánia ismeretlen királyságai vagy az Alpok csúcsai, mintsem az amerikai álom. Ennek ellenére mégis örülök, hogy itt lehetek. Az étterem teljesen új, a nyitás előtt 2 héttel érkeztem, sokszor több volt az építőmunkás a konyhán, mint a szakács, és minden reggelünk azzal telt, hogy a teljes konyhát ki kellett takarítani az építési por és forgácsok miatt.

Hét év alatt dolgoztam rengeteg helyen: voltam Michelin csillagos étteremben, készítettem elő rendezvényeket több ezer főre, főztem konyhán, miközben a vihar dobálta a hajónkat a Drake-szorosnál, de mégis azt kell mondanom, hogy ez a legnehezebb munkám eddigi pályafutásom során. Helyettes séfként vagyok a konyhán, így többnyire igazgatással kell foglalkoznom, és a séf legtöbbször azt teszi szóvá, mint hibámat, hogy túl sokat dolgozok a szakácsokkal. Egyelőre nehéz elengednem, és csak ostoroznom őket, hogy pl. gyorsabban dolgozzanak. Nehéz nem odaállni, és besegíteni hagymát aprítani, ha valakit épp eltemet a munka.

Persze ha a séf mondja, akkor követem az utasításait. Előzőleg ő is a Pétrusban dolgozott – csak fél évvel kerültük el egymást akkoriban -, majd itt New Yorkban többek közt Jason Athertonnal főzött, és még egy Michelin csillag is köthető a nevéhez. Tehát bőven van mit el lesnem tőle, még akkor is, ha sokszor úgy érzem, hogy túl nagyok az elvárásai felém.  De lassan kezdem megtalálni a helyemet az új pozícióban, a kezdeti heti 100 órás munkaheteimet most már 70 órásra cseréltem, ami kifejezetten pihentető tempót jelent.

Több, mint hat éve vagy külföldön, hogyan képzeled el a következő hat évet? Vannak terveid a jövőre nézve, vagy egyelőre élvezed a relatíve új környezetet, és a mának élsz?

Carpe diem. Egy szép kifejezés, és szeretnék a mának élni, amit sokszor meg is teszek. De valljuk be, hogy aki tervek nélkül a mának él, az csak sodródik az árral, és csak a szerencsének köszönheti, ha tényleg odajut, ahova szeretne.

Ez a hetedik évem, amit külföldön töltök, és volt benne két év, amikor tényleg csak sodródtam az árral. De szerencsére jó ideje visszavettem a gyeplőt, és próbálom célirányosan, magam alakítani a csapásvonalat. A vízumom jövő év februárjában fog lejárni, addig egész biztosan itt fogok dolgozni, utána pedig szeretném megint feltérképezni a budapesti lehetőségeket.

Sose volt tervem külföldön megöregedni, mindig is csak tapasztalatszerzésként fogtam fel az utazásaimat. Ahogy a vízumom a végéhez közeledik, újból megnézem, mik a lehetőségeim – addigra már konyhavezetési tapasztalatokkal gazdagodva – Budapesten.

Persze nem kizárt, hogy a cég nyit egy új éttermet, és átküldenek a világ túlsó felére, még pár év külföld bőven belefér. De közelítve a harminchoz szeretném lezárni a tanulóéveimet, és elkezdeni tovább adni azt, amit külföldön tanultam.

Mit tanácsolnál azoknak, akik nem mernek rálépni az álmaik megvalósulásához vezető útra? Mi inspirál téged a hétköznapokban, hogy ne add fel?

Lépj ki a komfortzónádból! Ha a sikeres emberekre nézünk, nem gondolhatjuk komolyan, hogy ők azt amit elértek, napi 8 óra munkával érték el. Nem voltak ott minden baráti összejövetelen, nem volt minden hétvégéjük szabad, és biztos vagyok benne, hogy az összes sikeres ember megkérdőjelezte magát az útja során.

Nem tartom magam kifejezetten kiemelkedőnek a szakmában. Jónak gondolom magam, de csuklóból fel tudnék sorolni 10 másik magyar szakácsot, aki az én koromban, már többre vitte. Viszont ez nem verseny. Sosem volt az.

Nem buzdítok senkit arra, hogy csak a szakmájának éljen; legyen az orvos, szakács, vagy ügyvéd. De naív dolog azt hinni, hogy az életben a céljainkat könnyedén, otthon ücsörögve elérhetjük. Az én motivációm talán mindig is a megfelelés volt. Nem csak a szüleim vagy testvéreim felé, hisz ők akkor is támogattak, mikor nem volt semmi bennem, amire büszkének lehetett lenni.

Sokkal inkább magam felé. Amikor mélypontokon voltam, meg akartam mutatni magamnak, hogy meg tudom csinálni. Annyi nálam sikeresebb szakács van a szakmában. Teljesen biztos vagyok benne, hogy ők is átestek ugyanezeken a szakaszokon. Ha ők meg tudták csinálni, akkor én miért ne tudnám?

Ha a séf arra kér a tizenharmadik 15 órás munkanapom után, hogy be tudnék-e vállalni, csak még egy munkanapot, mert kevés az ember, csak azért is megmutatom, hogy igen. Meg tudom csinálni. És persze ebben picit szerepet játszik az ego is. Elmondhatom, hogy igen, én ezt megcsináltam. 

Dolgoztam 800 órát két hónap alatt, dolgoztam 161 napot szabadnap nélkül, főztem 10 ezer emberre. Fogtam izzó vasat puszta kézzel. Na jó, talán erre nem kellene büszkének lennem, de a konyhákon mindig büszkén mutogatjuk a sérüléseinket. 😀

De a legfontosabb: meg kell találni az aranyközéputat! Nem egyszerű, és nekem is évekbe telt, de ez mindennél fontosabb. Hisz lehetsz akármennyire sikeres, népszerű, vagy éppen dúsgazdag. Ha végül nem tudod élvezni a gyümölcsét, akkor mi értelme van az egésznek?

Fotók: Györki Attila, és WLTR Photography

(Visited 1 times, 1 visits today)
Ha tetszett, oszd meg!

No Comments

    Leave a Reply

    Facebook
    Instagram